Бозбаш

Бозба́ш (азерб. bozbaş — «серая голова», арм. բոզբաշ, груз. ბოზბაში) — блюдо, распространённое на Кавказе[2] в виде заправочного супа на основе бульона из баранины. От других заправочных супов отличается обязательными ингредиентами в виде нута (он же турецкий горох, бараний горох, нохут, нат) и каштанов (последние допускается заменять картофелем). Можно ещё отметить такую характерную особенность приготовления бозбаша как дополнительное обжаривание уже отваренной и промытой баранины.

Бозбаш
Входит в национальные кухни
Азербайджанская кухня, Армянская кухня[1]
Компоненты
Основные баранина, турецкий горох, каштаны или картофель
Возможные фрукты, сухофрукты, пряные травы, корнеплоды
Родственные блюда
В других кухнях Шурпа

Набор же овощей может быть различным, в зависимости от региона и времени года. Наряду с основными овощами и луком в бозбаш могут входить морковь, репа, сладкий перец, кабачки, яблоки, кислые сливы или алыча, томаты, стручки фасоли, баклажаны и сухофрукты.

В качестве приправ применяются, наряду с обыкновенными, базилик, эстрагон, мята перечная, шафран.

В Азербайджане существуют такие разновидности бозбаша, как кюфта-бозбаш (с фрикадельками из молотой баранины) и парча-бозбаш (с большими кусками из мяса ягненка)[3]. Также в азербайджанской кухне существует особая разновидность бозбаша, которая отличается от традиционного тем, что вместо баранины используется рыба — балык-бозбаш.

В Армении имеются такие разновидности бозбаша, как бозбаш-зимний, бозбаш-летний, бозбаш-Эчмиадзинский, бозбаш-Сисианский, бозбаш-Ереванский, бозбаш-сборный[4].

Происхождение блюда и названия

Энциклопедия Ираника описывает бозбаш как азербайджанское название иранского блюда абгусте-себзи, объясняя этимологию названия блюда тюркским происхождением корня слова, «боз» — «светло серый» (азерб. boz), «баш» — «голова» (азерб. baş), что предположительно характеризует преимущественно серый цвет блюда. Впервые название блюда упоминается в конце XIX века у Мирза Али-Акбар Хан Ашбази, придворного повара персидских шахов из династии Каджар[5].

Бозбаш в национальных кухнях

Автор книг по кулинарии и истории национальных блюд Вильям Похлёбкин отмечает, что бозбаш является наиболее распространенным армянским мясным супом։

Бозбаш это наиболее распространённый армянский мясной суп из жирной бараньей грудинки с разнообразными овощами и фруктами, слегка подкисленный[6].

Также автор пишет о том, что кюфта-бозбаш является классическим блюдом для азербайджанского обеда[3]:

Классический азербайджанский обед длится, как и все восточные обеды, долго — около трёх часов, а порой и более. Он начинается обычно с закусок — копченого осетрового балыка с зелёным луком, луком-пореем, редиской, свежим огурцом или крессом, которые заедают чуреком и запивают айраном. При этом овощи и зелень не нарезают, а подают всегда целиком и каждую в отдельности. Затем следуют кислые поджаренные фрукты — чаще всего алыча, иногда наполовину с персиками. После этого подают один из супов — пити, довгу или кюфту-бозбаш[7].

Ингредиенты
  • Баранина (рыба)
  • Нут
  • Каштаны (картофель)
  • Лук
  • Вода

Примечания
  1. В. Похлебкин. Национальные кухни наших народов. — М.: Центрполиграф, 2004. — С. 9, 15.
  2. Народы мира. Историко-этнографический справочник. М. Советская энциклопедия, 1988 г., стр 617
  3. Вильям Похлёбкин. Национальные кухни наших народов: поваренная книга. Азербайджанская кухня. — М: Центрполиграф, 1996 — стр. 347—348 (21) — ISBN 5218002372, 9785218002374 (недоступная ссылка). Дата обращения: 16 января 2020. Архивировано 22 сентября 2016 года.
  4. В. Похлебкин. Национальные кухни наших народов. — М.: Центрполиграф, 2004. — С. 173—174.
  5. Encyclopaedia Iranica. BOZBĀŠ.: «Azeri Turkish name for an Iranian dish usually called ābgūšt-e sabzī (green vegetable stew).»
  6. В. Похлебкин. Национальные кухни наших народов. — М.: Центрполиграф, 2004. — С. 172.
  7. В. Похлёбкин. Национальные кухни наших народов: поваренная книга. Азербайджанская кухня. — М: Центрполиграф, 1996 — стр. 344 (20) — ISBN 5218002372, 9785218002374 (недоступная ссылка). Дата обращения: 16 января 2020. Архивировано 3 апреля 2019 года.

Ссылки
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.