Бутон де кюлот

По легенде бургундским пастухам, которые надолго уходили из дома на дальние пастбища, необходимо было иметь при себе сыр, не теряющий со временем своих вкусовых качеств. В результате появился сыр Бутон де кюлот[1].

Этот сыр изготавливается из сырого коровьего, козьего или смеси двух видов молока. Вызревание длится в течение 1—2 месяцев. Спустя 2 недели выдержки на корке сыра появляется голубая плесень, а через месяц мякоть сыра приобретает жёлтый цвет и характерный достаточно резкий вкус[2][3].

Головки сыра имеют форму барабана диаметром 3—5 сантиметров, высотой 3—4 сантиметра и весом от 20 до 60 грамм. Твёрдая корочка покрыта натуральной плесенью и в зависимости от возраста вызревания может иметь белый, желтый, тёмно-коричневый или синий цвет[1][2][3].

Сыр обладает ярко выраженным так называемым «козьим» вкусом с ореховыми оттенками. Фактически острый и пряный, иногда с мыльным вкусом и пощипывающим послевкусием. Употребляется как в составе местного сырного супа, так и в качестве самостоятельного блюда. Сочетается с насыщенными выдержанными винами, в частности бургундскими Алиготе[2][3].

• Масуи К., Ямада Т. Французские сыры : иллюстрированная энциклопедия = [French Cheeses] / Казуко Масуи, Томоко Ямада ; вступ. сл. Ж. Робюшон ; пер. с англ.: С. Сапронов ; фото Й. Маруяма. — СПб. : Изд. дом «Нева», 2003. — 240 с. — (A Dorling Kindersley Book). — ISBN 5-7654-2333-7.
• Джульет Харбатт. Лучшие сыры мира. — М.: Издательство «BBPG», 2012. — 352 с. — ISBN 978-5-93679-168-0.