Тельное (блюдо)

Тельное — старинное русское блюдо, преимущественно из рыбы. Название произошло от слова «тело», так как блюдо готовилось из мяса или «тела» рыбы. По другой версии блюдо было придумано монахами. Во время поста им разрешалось употреблять в пищу вино и хлеб, символизирующие кровь и тело Христа, а также рыбу[1].

Тельное
Входит в национальные кухни
русская кухня
Компоненты
Основные рыбное филе, яйцо, мука или белый хлеб, соль, перец

Советский кулинарный автор и историк В. В. Похлёбкин выделял два варианта тельного: тяпаное, из рыбного фарша, и целиковое из цельного филе[2].

Тельное напоминает фаршированную рыбу. Для фарша используют рыбное филе, яйцо, муку или белый хлеб, соль, перец. Тельное готовят отваривая, запекая, или обжаривая сформированный в рулет (в этом случае тельное нарезают), или котлет, рыбный фарш. Типичная начинка – грибы. Встречаются рецепты тельного из мяса, например, курицы[3], что, видимо, является производным от первоначального рыбного блюда.

История

Тельное считалось праздничным блюдом. Его подавали в богатых домах, оно украшало столы дворян, им угощали зарубежных послов, которые отмечали его превосходный вкус[4].

В XVII веке для приготовления тельного отбитое рыбное мясо клали в деревянные формы в виде птиц и животных (барашков, уток, гусей) и жарили в постном масле, получая плотное прожаренное мясо наподобие ягнятины[5].

В. А. Левшин в своей работе «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» (1795) приводит уже другой рецепт тельного: филе рыбы отбить обухом ножа, периодически смачивая жидким тестом. Затем приготовленное таким образом мясо рыбы туго обвязать влажной салфеткой и отварить в кипящей воде, после чего обжарить в масле. Также отваренное тельное измельчалось с добавлением различных специй и лука, и использовалось как начинка для выпечки[6].

В кулинарном сборнике «Постная повариха, или Приготовление разных постных кушаньев» (1796) появляется тельный пирог, из двух видов рыбного фарша: из одного рыбного фарша готовится «тесто», а начиняется оно другим фаршем[5].

Историк Николай Костомаров в XIX веке описал приготовление тельного: «Приготовляли из рыб тельное вроде котлет: смешивали с мукою, обливали ореховым маслом, прибавляли туда пряностей и пекли: это называлось рыбным короваем»[7].

В ХХ веке тельное стало менее популярным. Под этим названием стали понимать в основном блюдо наподобие рыбных зраз с грибной начинкой.

Примечания
  1. Тельное из рыбы: что это такое, 3 рецепта приготовления
  2. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов: поваренная книга. – М.: Центрполиграф, 1996. – 638с. – С.97
  3. Курица тельная (фаршированная)
  4. Люба Мельник: Что Павел Алеппский рассказал нам о допетровской Руси?
  5. Сюткин П., Сюткина О. Тельные утки, зайцы, поросята. // ХлебСоль. Кулинарный журнал с Юлией Высоцкой. No 12 (декабрь) 2015 - С.72
  6. Ковалёв Н.И. Блюда русского стола: история и названия. - СПб.: Лениздат, 1995 – 314 с. – С. 288. – ISBN 5289017186, 9785289017185
  7. Николай Костомаров. Обычаи и нравы народов государства Российского. – М.: АСТ, 2018. – 416 с. – С.168
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.