Консоме

Консоме́ (фр. Consommé) — осветлённый бульон. В классической кухне известны консоме из куриного и говяжьего бульона.

Куриное консоме

История

Во Франции в XVIII веке встал вопрос обеспечения армии продуктами, которые можно будет использовать во время длительных походов. Был проведен конкурс на приготовление блюда, которое можно будет хранить долго. Победил парижский повар, который изобрел куриный бульон, который долго не портился. Варили его несколько часов и добавляли много соли.[1]

В современности

Уже в современной кухне консоме преобразовался в крепкий и сильно посоленный бульон с пирожком. Классическим консоме считается бульон, приготовленный из куриного и говяжьего фарша, однако сейчас в меню ресторанов можно встретить консоме не только из мяса, но и из спаржи, свёклы, апельсинов и других овощей и фруктов.

Осветления бульона добиваются кулинарным приёмом «оттяжка»: мясной или куриный фарш смешивают с двумя-тремя яичными белками, которые взбивают и опускают в кипящий бульон. Как только эта масса всплывёт, её удаляют, а бульон процеживают[2].

Разновидности

Консоме Мадрилен — кристально чистый суп с правильным вкусом, обычно приправленный помидорами и подаётся охлажденным[3].

Примечания
  1. my-france.club (недоступная ссылка). Дата обращения: 27 марта 2019. Архивировано 27 марта 2019 года.
  2. Кулинарный словарь: Консоме
  3. madrilene // The Free Dictionary.

Литература
  • Лазерсон И. И. Классические кулинарные этюды (неопр.). — ISBN 5-314-00173-X.
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.