Хрен

Природный ареал — Европа (за исключением арктических районов), Сибирь и Кавказ.

Завезён и сейчас произрастает также в Азии и Америке. Морозостойкость до минус 45 °С[3].

В природе произрастает по берегам рек, на сырых местах.

Два вида хрена растут в России — хрен обыкновенный (европейская часть России), хрен луговой (преимущественно в Сибири)[4]. Корни обоих видов съедобны[5].

Происхождение названия хрен окончательно не выяснено, возможно из булгарского (xərən — «жгучий») или греческого (ξερός — «сухой») языков[6][7], в том числе возможно упоминание ещё Теофрастом[8]. Созвучные русскому «хрен» названия имеются в славянских языках (хрiн, хрэн, хрян, chrzan, хре̏н, hrèn, křen, chren, kśěn). Возможно, употребление в пищу некоторых видов хрена происходило ещё до нашей эры в Древнем Египте, Греции и Риме. В культуру хрен был введён на Руси в IX веке, в Европе же — около XV века[9]. До этого к растению относились как к сорной траве и особой пищевой ценности не имело, что отразилось в употреблении слова в переносном отрицательном смысле, к примеру в польском языке[10]. Это же отразилось и в названии растения в некоторых западноевропейских странах, к примеру англ. horseradish (букв. «конский редис»)[9], фр. raifort (букв. «крепкий корень»)[11], в германском и швейцарском нем. meerrettich (букв. «редис, доставленный через море»)[12], при этом в юго-восточной Германии и австрийском используется название «kren»[13].

Ботаническая иллюстрация из книги Яна Копса Flora Batava, 1800—1934

Корень толстый, мясистый, суховатый, старые — плотные, деревянистые.

Стебель прямой, ветвистый, высотой 50—150 см.

Прикорневые листья очень крупные, продолговатые или продолговато-овальные, городчатые, при основании сердцевидные; нижние — перисто-раздельные; продолговато-ланцетные; верхние — линейные, цельнокрайные.

Чашечка длиной около 3 мм; лепестки длиной около 6 мм, белые, коротко-ноготковые.

Плоды — стручочки, продолговато-овальные, вздутые, длиной 5—6 мм; створки сетчато-жилковатые, гнёзда с 4 семенами.

Все части растения содержат эфирное масло, имеющее резкий специфический запах и вкус. Жгучий запах и вкус корней обусловлены наличием горчичного масла (${\displaystyle {\ce {C10H11}}}$) и синигрина[2][5].

Свежий сок корня содержит фермент лизоцим, обладающее антимикробной активностью, тиамин, рибофлавин, каротин, жирное масло, крахмал, углеводы (74 %), смолистые вещества.

Листья содержат 240—350 мг %, а корни 120—250 мг % аскорбиновой кислоты[2].

В листьях обнаружены каротин, алкалоиды; в семенах — жирное масло и алкалоиды.

В корнях хрена много минеральных солей (калия, кальция, магния, железа, меди, фосфора, серы и др.). Выход эфирного масла из корней после ферментации 0,05 %, его главной составной частью является аллилгорчичное масло. Кроме того, эфирное масло содержит фенилэтил- и фенилпропилгорчичное масла. В растении содержится также пероксидаза хрена — фермент, широко используемый в молекулярной биологии. В частности, этот фермент используется в иммуноферментном анализе для визуализации реакции, ассоциированной со взаимодействием антиген-антитело (окисление дианизидинового красителя с переводом в окрашенную форму), а также в некоторых методиках определения специфичных белков в образце с использованием люминесценции.

Сверху вниз: корень; разрез корня; цветки;

На Руси хрен предположительно начали выращивать с IX века, использовали его издавна как пряность и как лекарственное растение. В Европу хрен попал в начале XV века. Особую популярность он приобрёл в Германии и странах Прибалтики. Англичане называли хрен «конским редисом» (англ. horseradish) и использовали его исключительно в лекарственных целях. В настоящее время хрен культивируется во многих странах мира, в основном как овощная культура.

Культивирование

Культивируемые растения хрена могут дичать и стать сорняком[5]

К почве хрен нетребователен, но для формирования хороших массивных корней ему необходимы плодородные, суглинистые или супесчаные почвы. Предпочитает в меру влажные, хорошо освещённые места. Размножается отрезками корневища. Избыток азота в подкормке приводит к чрезмерному ветвлению корней. Корни можно выкапывать, начиная со второго года жизни растения. Делать это нужно поздней осенью после отмирания листьев или ранней весной до их появления.

Размножают при культивировании отрезками корней, урожайность корней от 100 до 300 центнеров на гектар. При культивировании на глинистых почвах и при недостаточном увлажнении почвы, корни приобретают выраженный острый вкус, при культивировании на лёгких песчаных почвах острота исчезает[5].

Иногда хрен выращивают как теневыносливое садовое растение, декоративными свойствами у которого обладают как крупные листья, так и цветоносы[14].

Применение в кулинарии

Хрен со свеклой (соус для бутерброда)

Наибольшее применение хрен находит как пряно-вкусовая добавка в кулинарии, где используются свежие тёртые или нарезанные корни, а также листья; как пряность при засолке и мариновании огурцов, томатов, грибов, красной свёклы и при квашении капусты. Корни используют для приготовления одноимённой приправы — хрена, а также как часть более сложных смесей, например, соуса, кваса с хреном, хреновухи, хреновины.

Издавна хрен в смеси с другими компонентами является незаменимой приправой к холодцу и рыбному заливному, а также к холодному отварному мясу[4]. Хрен подаётся к жареному мясу, сосискам, копчёному мясу, ветчине, жирной свинине, варёной говядине, языку и ростбифу. Добавляется в различные майонезы, творог, йогурт, квашеную капусту, огурцы и другие овощи. Эти смеси подают к жареному и варёному мясу, рыбе, холодным закускам.

Смесь тёртого хрена со сметаной или же с яблоками служит хорошей приправой к рыбе, особенно карпу, треске, угрю и лососю.

• Алексеев Ю. Е. и др. Травянистые растения СССР. В 2 т / Отв. ред. доктор биол. наук Работнов Т. А. — М.: Мысль, 1971. — Т. 1. — С. 415—416. — 487 с. — 60 000 экз.
• Буш, Н. А. Род 588. Хрен — Armoracia // Флора СССР : в 30 т. / гл. ред. В. Л. Комаров. — М. ; Л. : Изд-во АН СССР, 1939. — Т. 8 / ред. тома Н. А. Буш. — С. 142—143. — 696, XXX с. — 5200 экз.
• Гончарова, Т. А. Хрен обыкновенный // Энциклопедия лекарственных растений. — М.: Дом МСП, 1997.
• Губанов И. А. и др. 635. Armoracia rusticana G.Gaertn., B.Mey. & Scherb. — Хрен обыкновенный // Иллюстрированный определитель растений Средней России. В 3 т. — М.: Т-во науч. изд. КМК, Ин-т технолог. иссл., 2003. — Т. 2. Покрытосеменные (двудольные: раздельнолепестные). — С. 261. — ISBN 9-87317-128-9.
• Ларин И. В., Ларина В. К. Кормовые растения сенокосов и пастбищ СССР : в 3 т. / под ред. И. В. Ларина. — М. ; Л. : Сельхозгиз, 1951. — Т. 2 : Двудольные (Хлорантовые — Бобовые). — С. 418—419. — 948 с. — 10 000 экз.
• Всё о лекарственных растениях на ваших грядках / Под ред. С. Ю. Раделова. — СПб.: ООО «СЗКЭО», 2010. — С. 84—87. — 224 с. — ISBN 978-5-9603-0124-4.

• Хрен обыкновенный
• Хрен
• Хрен